Kompa - en fortreffelig sørlending

Rykende varm kompe, smør som smelter på tallerkenen og et glass melk til. Det er et stykke etnisk matopplevelse som setter Sørlandet på kartet.

Noen venner fra Valencia var på interrail i Norge og ønsket seg en lokal spesialitet til middag, og siden jeg hadde vært i en lignende situasjon året før (da jeg som den største selvfølgelighet ble servert snegler, blekksprut og blodpølser i enorme porsjoner hos den enes valencianske mamá) tenkte jeg at det nå var tid for å presentere en av våre høyt verdsatte, lokale mattradisjoner. Forslaget skapte glede og forventning hos de innfødte, og kun forventning hos de tilreisende. Komper ble produsert; og det er ikke noe man slenger sammen i farta.

Poteter skal skrelles, kvernes (helst på håndkvern), vris opp og tilsettes akkurat nok salt og mel til at deigen så vidt henger sammen. Potetmelet som blir igjen etter oppvridninga skal tilbake til potetene. Veldig viktig at massen tildekkes underveis også, slik at kompene blir lyse og fine. Salt flesk i terninger skal så utgjøre sentrum av hver kompe, og de skal kokes i enorme gryter med akkurat passe salt vann - og de skal egentlg ikke koke, bare trekke. En time ca. For ekstra kvalitetssikring er det nesten uunværlig å være i besittelse av ei gammel mormor, eller tante, eller til nød ei mor med generasjoners kompe-tanse i faget. Risikoen er nemlig at kompene blir for faste eller for løse. De må være perfekte.

Etter timers arbeid der stort sett hele storfamilien var i innvolvert, kunne jeg presentere dampende komper fra Sørlandet, med flesk inni og valgfritt tilbehør av smør og/eller sukker.

Spanjolene var skeptiske. Storfamilien seg benket, melk ble sjenket og matroen seg senket. De tilreisende skottet på hverandre, en av dem prøvde en bit. Han tygget, og tygget, og tygget. Men gav opp og mumlet "Perdón"og tuslet fra bordet. Resten takket også for seg. Og jeg følte meg uendelig eksotisk! Hevnen er søt med sukker på. (Ikke sirup, ikke tyttebærsyltetøy.)

For andre tilreisende som nå får vann i munnen med tanke på den myke, varme, smakfulle kompa: De kan kjøpes, og noen steder er de nesten like gode som de mormor lager. Jeg kan anbefale Husholdningskjøkkenet i Gyldenløvesgate i Kristiansand, og hver torsdag kan du også kjøpe deilige komper på Ogge Gjesteheim.

Dersom du vet om andre gode kompesteder må du gi beskjed!